Hidratarea este un factor cheie în prepararea aluaturilor dospite iar dacă te-ai întrebat vreodată ce înseamnă și de ce este importantă, nu ești singurul
Deci
Ce este hidratarea aluatului?
Hidratarea aluatului se referă la procentul de apă dintr-un aluat relativ la cantitatea de făină, calculată în funcție de greutate (nu volum).
Formula este:
(Greutatea apei ÷ Greutatea făinii) × 100 = Procent de hidratare
De exemplu:
500g făină + 250g apă → 50% hidratare
500g făină + 340g apă → 68% hidratare
500g făină + 400g apă → 80% hidratare
De ce contează hidratarea?
Hidratarea afectează totul, de la textura aluatului la manipulare și structura finală a firimiturilor:
Hidratare scăzută (50%-60%) → Ferm, ușor de manevrat, ține bine forma. Potrivit pentru pâine sandviș, covrigi sau aluat de cozonac
Hidratare medie (65%-75%) → Mai extensibilă, mai moale firimitură. Folosit pentru pâine artizanală clasică, rulouri sau pâine moi.
Hidratare ridicată (80%-100%) → Lipicioasă, necesită tehnici de întindere & pliere. Produce firimituri deschise, aerisite precum ciabatta sau focaccia.
Pe măsură ce hidratarea crește, aluatul devine mai moale, se întinde mai mult și are nevoie de tehnici diferite de manipulare.
Hidratarea se aplică doar pe aluat?
Nu, hidratarea este un termen general în prepararea pâinii, nu doar pentru aluat! Se aplică tuturor pâinii cu drojdie, de la pâini cu sandvișuri la pâini rustice, în stil artizanal.
Diana Croitoru
https://www.facebook.com/share/p/1FZseuAR6x/
Fotografie preluată
*
853 vizite